Savoir Faire : La Fermentation

Les vins et spiritueux doivent leur existence à LA FERMENTATION, indispensable pour l’élaboration des bières les plus légères, aux whiskies brut de fût les plus puissants et pêchus. Mais de quoi s’agit-il ? En quoi cette étape est-elle importante pour l’obtention d’une eau-de-vie ? C’est la fermentation qui permet au végétal : le fruit ou bien la céréale, de devenir ALCOOL, par l’action des levures.

Une fois le maltage effectué (… N’hésitez pas à reprendre mon dernier article pour devenir incollable sur la question !), le wort qui est le moût sucré récupéré après la première chauffe, est refroidi aux alentours de 20°C puis entreposé dans une cuve que l’on nomme WASHBACK.

On y ajoute alors des levures sélectionnées. Celles-ci se nourrissent du SUCRE, dit fermentescible, que l’on a obtenu lors du maltage. Le WASH, nom donné au mélange, permet aux levures de changer le sucre en alcool et en dioxyde de carbone : la température augmente, passant de 20°C à 35°C, le wash se met alors à bouillir, et libère des bulles de gaz carbonique. Attention toutefois à maîtriser la température : trop haute, au-dessus de 35 degrés, les levures ne disposent plus d’un écosystème propice à leur travail, et donc à la fermentation.

C’est la raison pour laquelle DES AGITATEURS, aujourd’hui des bras mécaniques, brassent en permanence le wash, pour ne pas que sa température atteigne un degré trop élevé pour les levures.

La fermentation dure environ 40h à 60h.

À la fin du processus, nous obtenons une “bière de malt”. Et oui ! Toutes les étapes antérieures sont communes, à quelques détails près, à celles de l’élaboration d’une bière, dont le whisky n’est que le distillat, vieilli ensuite trois années minimum, dans des fûts de bois. Ce liquide, titrant 6 à 8% de volume d’alcool, est ensuite stocké dans une cuve nommée WASH-CHARGER, dans l’attente de sa distillation, que je vous détaillerai d’ici peu dans un prochain article.

Le rôle des levures

En plus de produire un wash de qualité, permettant d’obtenir l’alcool tant recherché, les levures participent à l’élaboration d’une palette aromatique unique, produisent des esters.

Ces esters sont à l’origine des saveurs fruitées, florales et acidulées ; ces arômes dits “primaires”, présents dans la plupart des whiskies dont l’élaboration n’a pas intégré de malt fumé ou tourbé, qui peut prendre le dessus sur ces fines notes. On peut distinguer deux types de levures :

– Les levures dites NATURELLES, ou autochtones, que l’on retrouve naturellement sur les grains de céréales. Elles sont parfois utilisées dans la fabrication de bières, mais restent peu exploitées par les distillateurs ou brasseurs en raison de leur fragilité, malgré leur richesse aromatique. – Les levures dites DE CULTURE, élevées en laboratoire à partir des souches naturelles. Elles sont préférées par les artisans car elles permettent de maîtriser la fermentation : la concentration d’alcool et la production d’arômes spécifiques.

Un parallèle peut ici être fait avec le vin, d’ailleurs. Là où les viticulteurs en agriculture conventionnelle, bio ou même biodynamique vont utiliser principalement des levures de culture, les acteurs du vin nature vont eux préférer les fermentations naturelles permises par les levures autochtones, présentes sur la peau du raisin. Les fermentations sont alors moins “maîtrisées”, laissant à la nature le choix de décider de certains arômes et textures pris par le vin… Mais celui n’en est pas moins intéressant, et d’autant plus vivant !