Du whisky à l’huître, il y aurait un monde ? Mais à y regarder de plus près, la distance qui sépare la petite PME Bretonne Huîtres Legris de la Maison Benjamin Kuentz n’est pas si grande. Et c’est assez naturellement que l’établissement Legris en est venu à proposer deux références du jeune éditeur Kuentz, en accompagnement de la dégustation de ses joyaux de mer. Ce qu’elles partagent, c’est d’abord l’amour d’une terre et de ses rivages, la Bretagne, où Le Guip, whisky très iodé, du nom d’un chantier brestois, a vu le jour dans la collection de la Maison Benjamin Kuentz. Mais aussi l’envie de produire un travail artisanal de qualité, dans lequel l’homme, la nature et le temps trouvent à dialoguer harmonieusement. Et peut-être surtout, cette idée qu’il faut défendre la diversité des terroirs, des propositions de goûts et d’histoires, contre l’uniformisation à tous crins.
Chez les Legris, l’ostréiculture est une histoire de famille et une aventure qui s’écrit entre terre et mer, du côté de la Baie de Saint-Cava, abritée par l’Ile de Wrac’h dans le Finistère.
Fondée par Legris père, en 1986, l’entreprise familiale est arrivée à la culture des huîtres par des chemins détournés. C’est à la palourde qu’Emmanuel, biologiste de formation comme son fils Adrien, a d’abord consacré ses jours et ses nuits. Affecté par une bactérie, l’élevage du petit crustacé prend fin après quatre années d’un âpre travail. La société s’oriente alors vers l’ostréiculture qui deviendra le cœur de métier de la maison en 1990 et un métier exercé avec passion, l’une des marques de fabrique de la Maison. L’enthousiasme d’Adrien Legris, marchant dans les pas de son père, ne le dément pas. Il loue la créativité retrouvée sur le marché des huîtres, devenu très concurrentiel et dynamique : « Les ostréiculteurs mettent en avant les qualités de leur terroir, de leur savoir-faire ; Et cela secoue aussi les grossistes. C’est une période excitante ».
Les Huîtres Legris ont quelque chose d’unique, il aime à le rappeler, dévoilant sans rechigner le secret de cette typicité de goût. Il y a d’abord la situation géographique exceptionnelle et monopolistique des parcs d’élevage Legris. Les Huîtres Legris grandissent toutes au même endroit, ce qui leur confère une unité de saveur, aux portes de l’Océan Atlantique et aux confins de la Manche, dans l’Archipel de Lilia. Le site, qui bénéficie d’une amplitude de marée de neuf mètres voit, son eau qui excède rarement 16°, renouvelée deux fois par jour. Conditions climatiques parfaites. C’est dans ce berceau brassé naturellement par la houle qu’elles vont croître durant 3 à 5 ans et parfaire ce goût iodé, une signature océanique. Fixant beaucoup de plancton, leur chair gagne ainsi des arômes extrêmement puissants et une texture charnue, tonique, signe qu’elles ont pris le temps de se développer en résistant aux « attaques » de la mer. Une âme et un caractère breton bien trempé dont Adrien Legris tire une vraie fierté.
Mais si le temps est assurément un facteur expliquant la qualité des produits de la maison Legris, l’art du geste fait le reste : année après année, les poches contenant les huîtres sont retournées et secouées manuellement à raison d’une fois par mois. « Un métier qu’on apprend sur le tas », confesse le diplômé de biologie en Nouvelle-Zélande, profil assez singulier dans le métier, glisse-t-il au passage. Avec comme mot d’ordre l’humilité, qui doit gouverner toute activité qui opère sur du vivant, aime à rappeler Adrien Legris.
