C’est aujourd’hui que l’intitulé de ce blog prend tout son sens. Pour comprendre les dessous du malt, il faut aller voir de plus près ce qu’il se passe en malterie. Les malteries sont, par définition des usines où l’on prépare le malt.
Celles-ci peuvent être intégrées aux distilleries qui maîtrisent alors toutes les étapes d’élaboration de leurs whiskies… Mais le plus souvent, les distilleries externalisent cette phase. Celle-ci peut alors être réalisée par des entreprises dont le maltage est le cœur d’activité, ou bien par des coopératives permettant à tous les acteurs, quelles que soient leurs tailles, de pouvoir s’adonner à une passion commune : la création du whisky (ou de la bière).
UN PEU DE CHIMIE
« Malter » consiste à sortir le grain de son état de dormance, comme le ferait une pluie fine couplée à la chaleur du printemps. Le résultat obtenu est, biologiquement, la germination de la graine. Chimiquement, la germination, grâce aux enzymes, entraine la transformation de l’amidon renfermé dans la graine en un sucre simple, qu’il sera possible de transformer en alcool par la suite. On dit que le sucre complexe qu’est l’amidon se transforme en sucre fermentescible.
Ce sucre simple a pour vocation initiale d’aider le germe à croitre pour que la plante puisse se développer. Sa vocation par destination, pour le distillateur, est donc de pouvoir produire de l’alcool !
Le maltage est un procédé en trois grandes étapes que je vais vous décrire ici. Il s’agit du trempage, de la germination puis du séchage.
Comme son nom l’indique, le trempage, étape première, consiste à humidifier le grain, pendant 48h, pour le faire sortir de son état de dormance et libérer ses enzymes. Les grains sont immergés à plusieurs reprises dans des bains d’eau à température ambiante. Par un petit orifice situé sur le dessus du grain, ils vont progressivement s’humecter, prendre en volume et se réveiller pour que la chimie opère, laissant place à l’étape suivante.
Cette étape, c’est la germination… Familière aux provençaux (coucou c’est moi) qui, traditionnellement, mettent à germer du blé à la Sainte-Barbe, le 4 décembre, pour que l’adage « Quand le blé va bien, tout va bien », prenne sens. A première vue, la germination, c’est cette renaissance de la plante qui laisse apparaitre son germe. Chimiquement, nous l’avons abordé, c’est la synthèse de l’amidon en sucres fermentescibles nécessaires à la production d’alcool. Pendant cette étape, le grains sont retournés régulièrement pour que la plante ne puisse pas prendre ses aises et consommer tous les sucres nécessaires ensuite à la FERMENTATION.
La troisième étape du maltage, c’est le séchage, aussi appelé touraillage. Cette étape intervient quelques jours après la germination. Les graines sont transférées dans un four que l’on nomme le KILN (du latin « culina », la cuisine), dans lequel la température vient d’une part stopper la germination, d’autre part sécher les graines maltées. Le combustible utilisé pour alimenter la source de chaleur du kiln ainsi que la durée de séchage influe définitivement l’aromatique à venir du whisky… Patience, je traiterai ce sujet très prochainement.
Je vous conseille de croquer des grains de céréales maltées puis séchées à l’occasion d’une visite de distillerie (ou bien passez au bureau, on en a plein, et on discutera whisky). La céréale, croustillante, libère une farine aux arômes de miel et à la sucrosité, vous l’avez compris…, Très prononcée !
D’abord, traitons du maltage traditionnel, pour la beauté du geste. Celui-ci, avant les années 60, était monnaie courante des distilleries. Les grains humidifiés, prêts à germer, étaient étalés au sol sur une vaste surface nommée l’aire de maltage.
Ils étaient ensuite régulièrement aérés et retournés à l’aide de râteaux et de pelles spécifiques. Ce travail, demandant un effort physique conséquent et répétitif, a développé parmi la population d’ouvriers des malteries une arthrose spécifique que l’on nommait « monkey shoulder » ou en bon français, l’épaule du singe.
L’évolution rapide des techniques d’ingénierie agricole a, à partir de la seconde moitié du Xxème siècle, permis à ces ouvriers de mettre un terme à leurs souffrances professionnelles.
Aujourd’hui, hormis pour le folklore ou pour quelques animations touristiques, la plupart des malteries travaillent le maltage industriel. Les râteaux sont délaissés pour des malteuses à tambour dont les pales aèrent et répartissent le grain. Des dizaines de tonnes peuvent être traitées à la fois, et le rythme ne désemplit pas.
En plus d’endiguer les pathologies liées à un travail physique intense, le maltage industriel permet d’avoir une meilleure homogénéité dans la germination, tout en réduisant énormément le temps alloué à cette étape.
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Quelque part, au milieu d’un paysage français typique : LES AMOURS TRIOMPHENT. Loin du quotidien laborieux, les invités dansent en l’honneur de ces unions romantiques. Cadre arcadien, banquet romanesque et musique agréable (Inouïe Mélodie*)… pourtant la symphonie est incomplète.
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