Une fois le travail du temps terminé, il faut créer ! Ce travail est celui de l’assemblage, un passage de relai entre le maître de chai et le maître assembleur pour créer le meilleur whisky possible. C’est un art qui demande créativité et beaucoup de patience à travers les nombreux tests pour arriver jusqu’au mélange final. Cette étape n’est pas à prendre à la légère, c’est véritablement là que votre whisky sera créé même si les autres étapes sont très importantes aussi. La Maison Benjamin Kuentz vous propose d’étudier l’art de l’assemblage brièvement, même si cela se vit plus que cela ne se raconte.
Pas de notions complexes cette fois-ci, assembler c’est… assembler. Le maître assembleur va goûter et sélectionner différents fûts dans une ou plusieurs distilleries. Puis en laboratoire, il va réaliser une multitude de tests pour trouver l’équilibre aromatique qui lui convient. Une fois la recette établie, on assemble les fûts et on embouteille.
Les blends, assemblage de whiskies de plusieurs distilleries, ont permis la création des premières marques. Il était alors possible de créer le même whisky d’une année sur l’autre grâce à l’homogénéisation issue de l’assemblage. Une marque X pouvait commercialiser son whisky Y clairement identifiable par le consommateur même si ce dernier n’était pas vendu par le producteur, son aromatique resterait similaire à celle de la précédente bouteille achetée. De plus, un style de whisky pouvait être créer plus aisément, et on pouvait ainsi reconnaître la patte de tel ou tel assembleur.
L’assemblage est le travail de création qui va définir la palette aromatique et la texture de votre whisky selon les fûts assemblés à l’image du nez dans les parfumeries qui marrie différentes essences. Pour citer Edgar BRONFMAN, acteur majeur qui a façonné l’industrie du whisky : « la distillation est une science mais l’assemblage est un art ».
Au-delà du travail de création, il faut assurer la constance du whisky créé pour pouvoir le commercialiser sous un nom (cf origine des marques). Afin de ne pas décevoir le consommateur qui a apprécié un whisky particulier, la marque se doit de recréer à chaque assemblage la même aromatique. Cette tâche complexe revient au maître assembleur qui teste de multiples échantillons par comparaison aux whiskies des précédents assemblages.
C’est le même travail que pour les grands champagnes qui (mis à part les millésimes) ne marquent pas d’année sur les bouteilles car ils vendent une marque et une bouteille avec une aromatique particulière. Le client achetant ce champagne (onéreux) s’attend à retrouver son goût caractéristique et ne veut pas être soumis aux aléas des années des différents crus. Pour cela, on assemble avec des vins de réserve qui sont stockés en cuve, on peut remonter jusqu’à vingt ans en arrière, et cela pour assurer cette constance.
Plus on assemble de fût, plus il est facile d’être constant car de grands volumes effacent les fûts divergents de l’aromatique finale. De même, il y a une raison économique : on préfère lancer l’embouteillage pour des milliers voire des centaines de milliers de bouteilles d’un jet au lieu d’en produire que quelques centaines fût après fût.
Dans les faits, on prend un nombre X de fûts qu’on vidange dans une cuve en inox. On remue et le tour est joué, il ne reste plus qu’à embouteiller.
Si vous deviez donner une couleur au whisky, il y a de fortes chances que vous répondiez une couleur ambrée ou caramel foncé. Or, il existe tout le spectre de couleur depuis le whisky totalement incolore comme de l’eau (oui, oui, cela existe bien) jusqu’au whisky marron foncé devenant presque opaque.
Ce stéréotype a plusieurs origines. Certains pensent que plus un whisky est foncé, plus il a vieilli longtemps et donc plus il est bon (ce qui est faux). Le consommateur classique imagine le whisky foncé car depuis la Seconde Guerre mondiale, l’Europe a été inondé de films américains (cf accords Blum-Byrnes concernant la France), notamment des westerns. Or, dans les westerns, le cow-boy ou les brigands dans les saloons s’affichent avec une bouteille de bourbon qui a une coloration caramel foncé, mais cela naturellement (cf article sur le Bourbon).
Par conséquent, les industriels ajoutent du « caramel », un colorant alimentaire (E150a) pour recréer cette couleur marron foncé. Ce n’est pas pour le plaisir qu’ils font cela, mais pour faire des ventes car un whisky avec une coloration claire se vendra moins bien. Cela représente entre 0,1% et 0,5% du volume de votre whisky, il se peut qu’en forte quantité un léger goût de caramel apparaisse.
Avant l’embouteillage, on peut procéder à la dilution du whisky avec de l’eau, soit pour la souplesse en bouche, soit pour l’équilibre aromatique. En effet, un whisky sort de fût encore entre 40 et 65% généralement.
Les industriels vont très souvent réduire le whisky jusqu’à 40% (minimum légal) car jusqu’à preuve du contraire l’eau est moins chère que le whisky. Donc, plus le whisky est dilué, plus il y a de volume final, plus il y a de bouteilles à vendre (pour presque rien en coût), plus il y a de bénéfice. C’est pourquoi l’écrasante majorité des whiskies en supermarché sont à 40%, ni plus, ni moins. De plus, cela réduit les taxes dont il faut s’acquitter sur l’alcool, calculées sur le degré alcoolique.
L’eau utilisée n’a presque aucun impact sur la palette aromatique de votre whisky. Cela relève plus de l’argument marketing. Toutes les distilleries travaillaient avec l’eau de source qui les alimentait, et pour éviter le risque d’utiliser une eau contaminée comme beaucoup de nos jours, ces dernières utilisent de l’eau osmosée ou distillée. Donc, l’eau utilisée est pure ! Or, une eau pure n’a pas de goût et par conséquent aucun impact organoleptique en soi.
Cependant, ajouter de l’eau n’est pas anodin. Cela va libérer les arômes hydrophobes et changer l’équilibre eau-éthanol, donc la dégustation. C’est pourquoi dans les pubs écossais et irlandais, il n’est pas rare qu’on vous serve votre whisky avec quelques gouttes d’eau.
Il est commun chez les industriels de filtrer à froid le whisky avant de le diluer pour éviter qu’il se trouble à cause des acide gras présents. Cette opération est à caractère esthétique, car les acides gras présents dans le whisky peuvent se précipiter, donc créer un dépôt ou troubler le liquide, ce qui est perçu comme un défaut par beaucoup de consommateurs. Or, les acides gras, protéines et esters filtrés lors de cette opération ont une importance quant à la richesse et la complexité du whisky. C’est pourquoi beaucoup les embouteilleurs indépendants, et même récemment des industriels, n’effectuent pas cette filtration à froid.
Ces acides gras, protéines et esters sont solubles à partir de 46% d’éthanol. C’est pourquoi l’opération n’a pas d’intérêt pour beaucoup de whiskies non-industriels qui titrent au-delà de ces 46%.
Il est possible de ne pas effectuer d’assemblage, cette étape n’est obligatoire. Les whiskies issus d’un seul fût par conséquent sont appelés single cask (fût unique). Par définition, ce sont des éditions limitées car on ne peut sortir qu’un nombre limité de bouteilles d’un fût limité en quantité.
De même, il n’est pas obligatoire de réduire avec de l’eau. Les whiskies n’ayant pas subi de dilution sont désigné par le terme cask strength (brut de fût). Par définition, ces whiskies ont un plus haut taux d’éthanol pouvant atteindre les 60-70%.
Pour savoir si un whisky a été dilué ou pas, il suffit de secouer vigoureusement son verre. Des bulles d’air se forment, et elles disparaîtront en quelques secondes si le whisky est brut de fût. Cette mousse restera plus longtemps car l’eau et l’éthanol n’ont pas la même densité.
Souvent considérée comme anecdotique, l’étape de l’assemblage est indéniablement importante car elle est le creuset des arômes de votre whisky. L’assemblage, souvent confondu avec le blend, est perçu comme moins noble à tort, même s’il est utilisé pour la création de presque tous les whiskies. Maintenant, l’assemblage n’aura plus de secret pour vous ou presque. Plus qu’à embouteiller et à déguster avec modération comme toujours !
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