Réputé pour ses arômes caractéristiques, le rye whiskey est un whisky originaire d’Amérique du Nord qui a doucement su conquérir le monde, si tant est qu’aujourd’hui, les distillateurs français aussi réinterprètent ce whisky. Souvent comparé ou associé aux bourbons américains, le rye whiskey offre pourtant des caractéristiques bien différentes qui le distinguent gustativement des autres appellations du monde du whisky.
Sur le sol américain, le rye whiskey est en concurrence avec d’autres produits iconiques des Etats-Unis comme le bourbon. Si vous souhaitez approfondir vos connaissances du rye whiskey, vous êtes au bon endroit. Dans cet article, la Maison Benjamin Kuentz vous propose de partir à la découverte de ce whisky de caractère
Pour parler de rye whiskey, il faut remonter au XVIIe siècle, alors que les colons hollandais arrivent sur le territoire de la Nouvelle-Angleterre, accompagnés des colons allemands. Les deux colonies découvrent alors un nouveau monde, de nouvelles terres agricoles mais ne sont pas venus les bateaux vides. Ils ont amené, pour subsister en cas de disette, des caisses entières de seigle et ont essayé de cultiver cette céréale au goût particulièrement prononcé.
Les colons s’installent également sur le sol canadien et explorent de nouveaux lieux en Pennsylvanie, sur l’État de New-York et sur l’État du Maryland. C’est à partir de ce moment que les historiens des whiskies se divisent. Certains estiment que l’origine du rye whiskey vient de la ville de Pittsburgh en Pennsylvanie. La littérature américaine le prouve en citant régulièrement la première distillerie de Pittsburgh et sa dégustation de fûts et de coffrets de whiskey de seigle distillés à cet endroit.
D’autres historiens évoquent plutôt l’origine du rye whiskey au Canada. Les colons auraient créé la première distillerie canadienne dans laquelle ils utilisaient le seigle en quantité pour une boisson alcoolisée mise ensuite dans des bouteilles : le rye whiskey. Les rye whiskies canadiens restent d’ailleurs extrêmement distribués sur les marchés mondiaux à ce jour.
Peu importe son origine, ce whisky est devenu un véritable mythe américain au même titre que le bourbon. Mythe qui peut s’expliquer par sa prohibition en 1920. A cette époque, les whiskies comme toutes les boissons alcoolisées (rhum, vins, bières) ne pouvaient plus se vendre officiellement sur tout le territoire. Mais cette interdiction n’a pas empêché les américains de pouvoir s’en procurer à des prix accessibles sur des marchés noirs avec un moyen de livraison et d’attribution discret. Certains téméraires ont même monté des distilleries clandestines dans leur cave pour assurer une production et une dégustation de rye whiskey ou d’eau de vie comme le rhum. De quoi faire du stock, ne pas avoir soif, et boucler ses fins de mois… Au-delà des frontières de la légalité.
Aujourd’hui, le rye whiskey est un produit qui revient en force. Il est souvent représenté dans les contenus audiovisuels, que ce soit au cinéma ou à la télévision, dans le classique verre droit “old fashioned », cocktail dans lequel il s’intègre particulièrement bien, étant une bonne alternative au bourbon. En France, il se développe de plus en plus et les distilleries françaises ne cessent de s’adonner à de très jolies réalisations. Bientôt un whisky de seigle assemblé par la maison ?
Comme son nom l’indique en anglais, le rye whiskey est une eau-de-vie distillée à partir de seigle. C’est un straight whiskey puisqu’il contient au minimum 51 % de seigle. Les 49 % restants sont généralement d’autres céréales du pays telles que du maïs ou du blé.
Contrairement aux apparences, le rye whisky canadien n’est pas le même produit que le rye whiskey. Il revêt un cahier des charges qui lui est unique… Et quelque peu laxiste ! Le whisky du pays voisin des Etats-Unis était à l’origine très proche du rye whiskey. Le seigle était alors utilisé en quantité suffisante pour obtenir la dénomination de rye. Mais peu à peu, les producteurs canadiens ont changé les ingrédients de leur whisky et ont commencé à réduire la teneur du seigle.
Aujourd’hui, certains whiskies canadiens appelés rye ne contiennent pourtant pas de seigle. Cette tendance s’explique par la non-réglementation du rye whiskey au Canada. Ces produits ne sont donc pas des straight whiskies et les amateurs le disent : leur qualité globale reste à désirer, même s’il existe tout de même de petites perles issues de certaines micro-distilleries.
Au niveau de la distillation du rye whiskey, la réglementation est assez stricte. Le taux d’alcool au moment de la distillation doit être au minimum de 80 %. Il doit être vieilli en fûts de chêne neufs noircis à la fumée, dont le bousinage marque énormément par ses arômes et offrira aux whiskies des couleurs intenses, rapidement. Lors de son vieillissement, son taux d’alcool doit avoisiner les 61,75 % après réduction avant la mise sous fût.
Si le rye vieillit dans les fûts pendant plus de deux ans, et qu’il respecte le taux de 51% de seigle minimum, il peut bénéficier de l’appellation de straight rye whiskey. Une appellation reconnue qui peut justifier un prix plus élevé pour une expérience de dégustation digne de ce nom.
Pour la fabrication de ce whisky, la première étape est la sélection des grains de seigle puis d’orge, de maïs ou de blé. Ils sont mis en stock pour être utilisés dans les produits finaux. Puis, il faut penser à la création du malt, nécessaire dans l’élaboration de l’alcool (il s’agit de la germination des graines permettant de passer de sucres simples à des sucres complexes pour une fermentation alcoolique). Vient ensuite la cuisson du moût non malté et son mélange avec le malt broyé. Le résultat, après fermentation (une sorte de bière de seigle majoritaire, en somme), est alors distillé et mis sous fûts de chêne. Il ne reste plus qu’à le faire vieillir durant deux années (aux Etats-Unis ou au Canada, trois années ailleurs) pour pouvoir donner le nom de rye whiskey à la boisson. Le produit peut enfin partir vers d’autres continents pour sa dégustation pure ou en cocktail.
Bien que le rye whiskey soit un alcool de tradition américaine, il se différencie des autres whiskies des Etats-Unis. Ses arômes épicés et fruités lui confèrent un goût unique. Un whisky jeune a des notes caramélisées provenant de la barrique fortement chauffée tandis qu’un whisky plus vieux tend vers des touches plus épicées et vanillées, évoluant vers de gourmandes complexités.
Les autres bouteilles du pays telles que le bourbon du Kentucky ou celles du Tennessee whiskey ont des exigences différentes et des processus de fabrication particuliers. Des informations qui justifient les goûts caractéristiques de chacun de ces whiskies. Par exemple, le bourbon du Kentucky est composé majoritairement de maïs tandis que le Tennessee voit son originalité dans sa filtration avec du charbon d’érable.
Si les amateurs de rye whiskey le boivent pur avec un glaçon, d’autres le préfèrent dans un cocktail. Ce whisky est d’ailleurs souvent utilisé comme alcool de base dans les cocktails tels que le Manhattan à New-York et le Whiskey Sour aux Etats-Unis ou en France.
Le rye whiskey est donc un whisky de qualité au goût doux et épicé qui revient sur le devant de la scène. Il n’est pas rare de le voir dans des coffrets auprès des autres cadeaux sous le sapin de Noël. Mais n’oubliez pas que sa dégustation doit toujours être faite avec modération puisque l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
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