Qu’est-ce qu’un whisky tourbé ? Un whisky fumé ?

Whisky tourbé, whisky fumé

Précédemment, je vous expliquais qu’il existe différentes façons de sécher celui-ci, qui peuvent imprégner de façon définitive l’aromatique du grain et donc du whisky.

Certains caractères apportés par le séchage sont d’ailleurs extrêmement recherchés par certains consommateurs finaux : qui ne connait pas un grand amateur de whisky fumé ou tourbé dans son entourage ? Vous, lecteurs, l’êtes peut-être vous-même ?

Whisky fumé : le séchage du malt

Dans le kiln, ce fameux four que j’évoquais dans l’épisode précédent, le malt peut être séché de deux façons : par CHALEUR INDIRECTE, sans contact direct avec de la fumée, le malt développera les arômes initiaux de la céréale, fruités et floraux.
Cependant, en CONTACT DIRECT avec la fumée d’un combustible, il se retrouvera imprégné profondément de celle-ci. Ainsi un whisky dont le séchage a été réalisé au feu de bois développera des notes fumées parfois intenses.

Notre whisky Aux Particules Vines #1, vieilli en fûts de Puligny-Montrachet Grand Cru est légèrement fumé. Vous pouvez encore retrouver cette édition limitée chez certains de nos cavistes partenaires.

Whisky tourbé : spécificité naturelle de l’Ecosse

Commençons déjà par la définition de LA TOURBE. La tourbe est une matière organique issue de la décomposition de végétaux lorsque l’environnement respecte certaines conditions strictes d’acidité prononcée du milieu et d’absence d’oxygène.

Elle revêt le sol d’une couche solide et humide, de couleur marron à noire, pouvant faire plusieurs mètres de profondeur. On appelle ces lieux où la tourbe abonde des TOURBIÈRES. Peu de végétation y pousse hormis des herbes folles. Les pays disposant naturellement de ces tourbières sont le Canada, la Russie, et les pays du Royaume-Uni comme… L’Ecosse, terre mère du whisky.

Ainsi, en Ecosse, la tourbe est donc un combustible naturellement abondant. C’est donc en toute logique que les écossais l’utilisaient pour faire sécher leur orge maltée ; et l’aromatique tourbée tant appréciée aujourd’hui est apparue presque par hasard, les écossais travaillant avec les ressources naturelles présentes sur leur territoire.

Tourbé : un peu ? beaucoup ? Les « ppm » pour mesurer

Les whiskies tourbés le sont à une ÉCHELLE GRADUÉE ; et celle-ci se mesure à l’aide des PPM, des phénols. Les phénols sont des composés chimiques aromatiques dont on calcule le taux de présence : la part par million (ppm).

En malterie, on peut jouer sur le niveau de tourbe en jouant sur la quantité de tourbe brûlée, le temps d’exposition du grain à cette fumée mais aussi le niveau d’humidité de cette tourbe. Une tourbe sèche fera peu de fumée, alors qu’une tourbe humide en produira beaucoup marquant d’autant plus le grain.

Aujourd’hui, les whiskies légèrement tourbés oscillent entre 1 et 10 ppm. C’est 10 à 30 ppm pour les whiskies moyennement tourbés… Et ils le sont fortement au-delà. Certains producteurs écossais utilisent des malts dépassant les 150 ppm. Je suppose que la longueur en bouche d’une telle réalisation doit se compter en… Semaines !

Notre Guip, fleuron de la Maison Benjamin Kuentz, est un whisky légèrement tourbé. Pour le situer sur l’échelle des ppm ; vous apprendrez aujourd’hui qu’il est à 6 !

Un whisky tourbé sans combustion de tourbe… ça existe

Mais il existe d’autres façons beaucoup moins répandues pour obtenir des arômes de tourbe dans le verre, sans passer par la combustion de tourbe lors du séchage du malt. Ces techniques apportent une tourbe pouvant être plus fine et sont donc aussi très intéressantes.

Pour la première méthode, Je vais aborder très rapidement ici une étape de l’élaboration du whisky qui interviendra dans quelques épisodes des Dessous du Malt : LE BRASSAGE. Après le maltage, le grain est réduit en une farine grossière, on y ajoute de l’eau et des levures, et l’on mélange le tout. Si l’eau utilisée pour brasser est tourbée, le whisky le sera aussi !

La seconde méthode provient du FÛT que l’on utilisera pour vieillir le whisky. S’il a déjà accueilli un whisky tourbé auparavant, le bois aura conservé ces arômes et les partagera avec le nouveau whisky en vieillissement. Un fût peut également être fumé avec une fumée de tourbe avant d’être rempli. Une fois de plus, le bois marquera à son tour l’eau de vie.

Un whisky aux notes de torréfaction : c’est possible, et ça s’explique !

Lors du premier épisode des Dessous du Malt, j’écrivais que le whisky est une eau de vie de bière. Petite parenthèse, vos connaissez tous cette célèbre bière irlandaise, à la couleur noire, peu gazeuse dont le gout rappelle le café et le chocolat ? Vus l’avez en tête, c’est sûr ! Cette bière fait partie de la famille DES STOUT, aussi appelées bières noires. Son aromatique atypique et sa couleur est due au fait que les grains d’orge maltée utilisés pour sa fabrication ne sont pas simplement séchés, ils sont TORRÉFIÉS ! Pour ce faire, on chauffe l’orge à haute température, aux alentours de 200°C. La couleur change, mais également le parfum.

Il est possible de réaliser le même traitement pour l’orge dont on fait le whisky. Le résultat est alors délicieux : un whisky aux notes d’écorce d’orange, de café et de cacao.

Cet épisode était bien rempli, je le concède, mais j’espère qu’il vous a plu et que vous en retirez quelques apprentissages. En tout cas vous voilà maintenant incollables sur la tourbe, n’est-ce pas ?

Vous aimerez aussi

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut diam eu vel ut eu enim, erat. Mattis in non, adipiscing netus tortor quis. Ut bibendum et nunc velit facilisis nisl felis. Sit facilisis iaculis magna dictumst.

Guide de choix

Guide : quel whisky choisir pour Noël ?

Noël arrive doucement et avec ça… Le préparatif des cadeaux de fin d’année. Autour de moi, les questions de mes amis se multiplient : « J’aimerais offrir un whisky à mon parrain mais je n’y connais rien, tu ne peux pas me conseiller ? », ou bien, « Génial, vous avez sorti Aux Particules Vines #5, mais je suis confiné dans l’Aubrac, t’en dis quoi pour mon frère ? ».

Lire l'article
Guide de choix

Guide : quel whisky choisir pour le confinement ?

Je ne vous le répèterai jamais assez, le whisky français, en pleine ébullition, dispose de toutes les caractéristiques pour s’imposer en tant qu’intournable. La distillation est parfaitement maîtrisée en France, et nous en sommes même les instigateurs. D’ailleurs, l’utilisation de l’expression « eau ardente », ancêtre de l’alcool de distillation, date du XIIIème siècle, et émane de la plume du MÉDECIN ARNAUD DE VILLENEUVE ; dans ses recueils antidotaires.

Lire l'article

Recherchez-vous un de nos whiskies :

Pour offrir
Pour vous

Pour vous : le whisky, à quel moment ?

Peu importe il n’y a pas d’heure pour le malt
À l’apéritif, pour annoncer un repas
Pendant le repas, il se marie bien aux mets fins
En fin de repas, pour terminer sur une note maltée

Pour vous, un whisky se déguste :

Devant un beau jardin, pour accompagner l’élégance du paysage
Au coin de la cheminé, pour un moment chaleureux
En compagnie de bons mets et de bons mots
N’importe où, c’est le whisky qui amène l’endroit et l’humeur

Avec quelle personnalité partageriez-vous ce whisky ?

Boris Vian
Simone de Beauvoir
Lucchini
Marguerite Duras
Ma séléction
Profile aromatique
(D'un) verre printanier

frais fruité floral, 57.00€

Fin de partie

Gourmand, fruité, boisé, 60.00€

Aveux Gourmands

Gourmand, exotique, salin, 55.00€

Aux Particules Vines #4

Élégant, floral, fruité, 65.00€

Aux Particules Vines #5

ineux, épicé, pâtissier, 75.00€

Uisce de Profundis

le plus abyssale, un whisky jules Vernesque à offrir en primeur , 410€

Recevez votre bouteille maintenant au prix de 410 euros, ou bien achetez en primeur la prochaine cuvée prévue en livraison pour décembre 2022 et bénéficiez de 60 euros de réduction avec le code PRIMEURDEC2022

Inouïe Mélodie

Explosif, fruité, acidulé

Végétal Musette

Végétal, frais, fruité, 60.00€

Spicy Nouba

Épicé, fruité, boisé. 60€

Ma séléction
Profile aromatique
Coffret les Tumultes du Malt

La plus consensuelle : Le coffret 3x 2cl « Les Tumultes du Malt » (78.00€) ll permettra à l’heureux destinataire de découvrir 3 de nos whiskies phares

L'Atelier "Créez votre whisky"

Le plus immersive : L’Atelier « Créez votre whisky » (75.00€) Une expérience unique, pour rentrer dans la peau d’un éditeur de whisky

L’offre de découverte

La plus économique : L’offre découverte 2x 5cl (12.00€) De nos whiskies signature Végétal Musette et Spicy Nouba »

L'Abonnement K

La plus aboutie : L’abonnement K (à partir de 21€ par mois) 3 formules d’abonnement au choix pour recevoir régulièrement un whisky chez soi