Comme la bière et tout autre alcool, le whisky a un processus de fabrication qui lui est propre. Au-delà de la germination du grain, de sa maturation, fermentation, distillation et de son vieillissement, le whisky a une composition particulière. Un bourbon est-il composé des mêmes céréales qu’un scotch ou qu’un irish whiskey ? La composition du whisky définit-elle son goût et ses différents arômes ? A la fin de cet article, rédigé par la Maison Benjamin Kuentz, la composition du whisky n’aura plus de secret pour vous.
Le whisky est une eau-de-vie appréciée dans l’Hexagone et au-delà des frontières. Originaires d’Écosse, les whiskies ont évolué au fil des siècles. Leur fabrication s’est transformée pour aller vers davantage de variété, en conservant sa qualité. Mais le processus reste le même.
Bien qu’il existe différents types de whisky, les composants de base restent les mêmes. Sans céréales, sans eau et sans levure, vous n’aurez pas de whisky !
Comment imaginer la fabrication d’un whisky sans céréales ? Les distilleries et maisons d’édition produisent leur whisky à partir de céréales. Le blé, le maïs, le seigle et l’orge font partie des céréales les plus utilisées. Elles ne sont toutefois pas les seules puisque plusieurs distilleries ont recours au sarrasin, au sorgho, au riz ou même à l’avoine.
Le choix des céréales est souvent réalisé en fonction de la zone d’implantation de la distillerie. Les terres et plaines agricoles à proximité servent de base dans la production des whiskies. Une fois que les céréales sont sélectionnées, le processus de germination peut commencer. La germination va permettre au grain de libérer du sucre sous la forme de liquide. Sucre qui sera par la suite transformé en alcool.
Si l’Ecosse est l’un des pays pionniers de la fabrication du whisky, ce n’est pas par hasard puisque le territoire écossais est chargé d’eau. Le whisky n’a peut-être pas les mêmes vertues et fonctions que l’eau mais sa fabrication en demande beaucoup. Cette ressource est nécessaire dès la germination et le maltage pour faire germer les céréales. Mais c’est surtout lors du brassage qu’elle s’avère être indispensable. Le malt est mis dans de l’eau à une certaine température pour faire sortir l’amidon transformé en alcool.
L’eau du brassage a une influence légère sur le goût final du whisky. D’ailleurs, les eaux de rivière vis-à-vis des eaux souterraines n’ont pas les mêmes caractéristiques. L’eau de source est pure et apporte des notes de douceur au whisky tandis que l’eau souterraine est fortement minéralisée avec un résultat plus tonique et prononcé. A ne pas oublier que l’eau n’est pas – comme bien trop souvent répété – l’élément majeur gustatif d’un whisky puisque, selon une étude récente, elle ne représenterait qu’au maximum 5 % des arômes du whisky ! En plus du brassage, l’eau reste importante pour la distillation dans les alambics pour obtenir un liquide nommé low wines. Elle est également utilisée avant la mise en bouteille pour effectuer la réduction alcoolique c’est-à-dire la dilution des eaux-de-vie pour obtenir un degré d’alcool maîtrisé.
La levure ne sert pas que pour la production de bière. Au niveau du whisky, elle a un rôle de premier plan pour la fermentation du malt. Il existe différents types de levures : les levures naturelles ou de culture. Les distillateurs utilisent principalement les levures de culture pour tenir les délais de production.
Comment se déroule la fermentation ? Le moût (le liquide contenant les sucres obtenus lors de la germination aussi appelé maltage) est transformé en une bière malt grâce à la levure à une certaine température. Le mélange de la fermentation est appelé wort. La levure apporte également des arômes particuliers au whisky, assez acidulés et fruités. A noter que les Ecossais et les Américains parlent de yeasts pour faire référence aux levures.
Vous savez désormais que tous les whiskies se composent de céréales, d’eau et de levure. Pour autant, les différents types de whisky du marché sont bel et bien différents. Qu’est-ce qui différencie un bourbon, d’un rye whiskey et d’un scotch écossais, en matière de composition ? Réponse : la céréale. En effet, les Etats-Unis ont des cultures agricoles bien différentes de celles de l’Ecosse ou du Canada.
Le bourbon whiskey est l’alcool phare du sol américain. Réputé pour son goût vanillé, il redevient une véritable tendance. Fabriqué à l’origine dans le comté de Old Bourbon (Etat du Kentucky), ce whiskey peut être produit, aujourd’hui, sur tout le territoire américain. Sa spécificité réside dans sa fabrication puisqu’il doit être obligatoirement produit à partir d’au moins 51% de maïs. Cette céréale lui confère son goût vanillé et les autres composants choisis par les distilleries jouent sur les arômes finaux. Plus le maïs est présent dans l’alcool, plus les notes sont sucrées.
Le rye whisky est l’autre whisky typiquement américain. Apprécié par les amateurs de poivre et d’épices, ce whisky doit son goût à une autre céréale cultivée aux Etats-Unis : le seigle. Ce grain a remplacé les recettes traditionnelles des colons écossais et hollandais lorsqu’ils sont arrivés sur le nouveau continent. Le seigle (rye en anglais) est une céréale aux saveurs uniques. Pour qu’une bouteille soit reconnue comme rye whiskey, l’alcool doit avoir été fabriqué avec au moins 51% de seigle. Aujourd’hui, des distilleries canadiennes indiquent le terme rye whisky sur la bouteille mais attention, le règlement canadien n’est pas le même que celui des Etats-Unis.
Le scotch écossais est un whisky écossais qui doit être fabriqué et mis en bouteille en Ecosse pour avoir cette appellation. Il fait partie des premiers whiskies qui ont vu le jour sur le territoire écossais. Le scotch écossais n’utilise qu’une seule céréale dans son processus de fabrication : l’orge. Cette céréale est disponible sur de nombreuses terres et son rendement est très bon. Dans le scotch, l’orge est maltée avant le brassage, la fermentation, la distillation et son vieillissement en fûts de chêne. Il est possible de trouver d’autres types de spiritueux écossais comme le whisky de grain et le blended whisky, mais le terme “malt” de l’appellation “single malt” indique que la céréale utilisée exclusivement est l’orge.
La sélection de la céréale est donc une étape importante dans la production du whisky. Pour autant, d’autres éléments peuvent entrer dans sa composition ou avoir une influence sur son goût final.
Une fois le trempage, la germination et le maltage terminés, le distillateur met l’orge ou le grain à sécher. Le séchage peut être effectué à partir d’un feu de charbon ou d’un autre combustible. En Ecosse, c’est la tourbe qui est principalement utilisée. Elle est présente dans les zones très humides et particulièrement sur l’île d’Islay, île réputée pour son whisky tourbé. La tourbe est brûlée pour sécher le malt et lui donne des notes fumées. L’eau des rivières écossaises peut également contenir de la tourbe, imprégner le moût ou le maltage au moment du brassage et de la distillation en alambic.
La maturation est la dernière étape de l’élaboration du whisky. Bien qu’elle ne soit pas littéralement une composante du whisky, elle lui permet de gagner en finesse et en complexité. Le vieillissement en fûts de chêne laisse des traces et participe à l’identité du whisky. En buvant une bouteille de single malt, vous allez ressentir tout le chemin parcouru de l’alcool depuis le maltage. De plus, le vieillissement en fûts de chêne dévoile de nouvelles saveurs liées au bois. Un whiskey jeune est souvent plus fruité tandis qu’un whiskey plus âgé est plus fort en bouche.
Ainsi, le whisky est une eau-de-vie composée essentiellement de céréales, d’eau et de levure. Ces trois éléments sont indispensables dans la production du whiskey. Maintenant, vous n’avez plus qu’à déguster les différents types de whisky pour apprécier les diverses céréales. Une dégustation à faire toujours avec modération puisque l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
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