La France fait partie des pays les plus consommateurs de whisky. Bourbon, scotch écossais, rye whiskey ou rye canadien ont séduit les amateurs français d’eau-de-vie. Pourtant, rares sont les personnes qui connaissent le processus de fabrication du whisky. Comment est-il produit ? Par quels procédés l’alcool devient-il whisky ? Quelles sont les étapes de production des grands whiskies du marché ? La Maison Benjamin Kuentz revient sur toutes les composantes du processus de fabrication d’un whisky.
Comme tout alcool, le whisky suit un procédé d’élaboration bien défini. De la sélection du grain à la mise en bouteille, ce ne sont pas moins de 7 étapes qui jouent un rôle dans la fabrication de ce spiritueux.
Le whisky est un spiritueux de céréales ou de grain vieilli au minimum 3 ans en fûts. Qu’il soit single malt ou blended malt, son processus de fabrication respecte les mêmes étapes. Premièrement, la maison d’édition ou la distillerie choisit la céréale ou le grain qu’elle va utiliser pour la production de l’eau-de-vie. Si certaines céréales sont les reines du whisky, d’autres attisent la curiosité des consommateurs.
Après avoir choisi les céréales, la maison d’édition ou la distillerie va pouvoir commencer les étapes de fabrication du whisky par le maltage. Le grain est humidifié et immergé à plusieurs reprises dans des bains d’eau à température ambiante. Puis, l’orge est mise à germer et le processus de germination libère les enzymes qui transforment l’amidon du grain en sucre.
La germination est réalisée sur un malting floors ou sur une aire de maltage. Le savoir-faire des créateurs réside dans le fait d’arrêter à temps la germination pour passer au séchage. Si l’orge germe trop ou pas assez, alors la fabrication du whisky est ratée, car la fermentation à venir ne sera pas optimale
Pour réussir le maltage, le séchage est important. Les céréales et grains sont déposés dans le kiln, nom que l’on donne au grand four pour les sécher. Le four influe aussi sur la germination de l’orge en arrêtant totalement le processus. Selon le choix du combustible et la durée de séchage, le résultat ne sera pas le même.
Par exemple, de l’orge maltée séchée à l’air chaud obtient des notes sucrées voire biscuitées. Certaines régions d’Ecosse utilisent un combustible naturel, la tourbe, pour alimenter le four. La tourbe, en se consumant, dégage d’épaisses fumées qui parfument le malt. Un whisky tourbé a un goût fumé et prononcé. Un feu de bois peut également être utilisé pour sécher le malt. Cela donne alors des whiskies fumés non tourbés !
Le maltage réalisé, le malt est broyé pour obtenir une farine grossière appelée le grist. Ce dernier est ensuite mélangé avec de l’eau chaude dans un mash tun. Cette cuve fermée participe à l’extraction de l’amidon soluble des céréales.
Le brassage s’effectue en trois parties avec trois eaux différentes dans la cuve. Le liquide obtenu est un moût sucré que les professionnels nomment wort. L’eau joue donc un rôle important dans la production du whisky puisque les arômes de l’eau peuvent se retrouver dans l’ADN du spiritueux. Cependant, les arômes principaux du whiskies viennent de la céréale, du savoir-faire de distillation et -bien sûr- du fût, et non pas de l’eau comme l’on tend souvent à le faire croire ! Certaines distilleries privilégient les eaux des rivières comme l’Ecosse tandis que d’autres préfèrent les eaux souterraines comme le Japon ou la France.
Si la fermentation est une étape qui vous rappelle quelque chose, c’est normal car elle sert aussi à la fabrication de la bière et des vins. Concrètement, le wort récupéré au moment du brassage est refroidi puis placé dans une nouvelle cuve (washback). Le producteur ajoute alors des levures qui vont agir sur le sucre pour le transformer en alcool. Le mélange du wort et des levures est le wash. Ce dernier doit prendre suffisamment en température pour libérer les bulles de gaz carbonique.
Néanmoins, la température ne doit pas dépasser les 35°C pour ne pas empêcher les levures de pouvoir réaliser leur travail. Comme pour la bière, la levure a un rôle de premier plan dans la fermentation. Elle n’a pas comme unique fonction de transformer le sucre du malt en alcool. La levure apporte aussi des arômes et produit des esters. Les esters sont des arômes primaires aux délicates notes florales ou acidulées, que l’on retrouve à leur paroxysme dans notre whisky (D’un) Verre Printanier.
Le whisky est presque prêt mais le wash doit tout d’abord être distillé pour augmenter son taux d’alcool final. La distillation s’opère dans un alambic de type pot still (l’alambic à repasse, inventé en Charentes) ou à colonnes et chaque alambic a ses propres caractéristiques et spécificités.
Au moment de la distillation, l’alcool est séparé de l’eau grâce à l’évaporation des liquides. Selon les types de whiskies, le wash est distillé deux à trois fois dans un wash still puis spirit still. Généralement, les whiskies écossais comme les scotch sont distillés deux fois.
Si les alambics sont principalement en cuivre, ce n’est pas par pur hasard. Effectivement, le cuivre est une matière qui assure une séparation simple et rapide de l’alcool et de l’eau. De plus, le cuivre offre une nouvelle palette d’arômes au whisky. Attention : il ne doit pas trop influer dans les arômes car un whisky au goût métallique provient d’un défaut de distillation et ne sera d’ailleurs pas votre meilleure expérience de dégustation !
Après la distillation du spiritueux, vient l’étape du vieillissement. Le distillat est vieilli en fûts de bois pour une durée minimale de 3 ans. Principalement, les fûts utilisés sont des fûts de chênes, mais d’autres essences telles que le cerisier, l’acacia ou le châtaignier sont également utilisées et développent des notes bien distinctes du chêne. Les créateurs le savent, le vieillissement influence grandement les saveurs du whisky. Ils réfléchissent donc avec soin sur la façon de le faire vieillir ou sur le choix des fûts.
Certaines distilleries font vieillir le whisky dans d’anciens fûts de whiskies tourbés pour lui donner un goût plus fumé, léger. N’importe quel type de fûts de réemplois peuvent être utilisés : fûts de bourbon, de sherry, de rhum, de cognac, de vin… Chacun apporte alors ses caractéristiques à l’eau de vie de malt.
Lorsque le vieillissement est terminé, le whisky doit être assemblé avant d’être mis en bouteille. Le maître assembleur, à l’image de Benjamin pour la maison, tel un chef d’orchestre, s’adonne alors à la dégustation des fûts et la recherche des équilibres gustatifs entre ceux-ci, pour réussir à recréer, avec une matière première à chaque fois différente (les fûts étant tous gustativement uniques), les whiskies de sa gamme. A l’image d’un chef cuisinier, c’est lui qui donne vie aux eaux de vie, en travaillant leur direction aromatique et leur puissance alcoolique par la réduction (on peut ajouter de l’eau avant la mise en bouteille pour descendre le degré du whisky et le rendre plus souple, dans la limite des 40 degrés de l’appellation). Si c’est un single malt, le whisky embouteillé sera un mélange entre plusieurs whiskies de la même distillerie. Si c’est un blended, plusieurs whiskies de plusieurs distilleries sont assemblés. Enfin, si c’est un single cask, la mise en bouteille est rapide puisque le whisky est issu d’un seul fût. Le travail d’assemblage est donc ici minime, puisque l’on ne travaille que la réduction d’un single cask !
Désormais, il ne reste plus que la dégustation du whisky, à réaliser toujours avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
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