Savoir Faire : Le Brassage

À quoi sert le brassage ?

Le brassage est une étape clé de l’élaboration d’un whisky puisqu’il prépare les grains à la FERMENTATION et ainsi, transformer les sucres en alcool.

Le brassage, c’est quoi ?

Une fois le maltage effectué, le malt broyé ou le grist est brassé. Il est mélangé avec de l’eau chaude dans une cuve fermée ; le mash tun. Ce mélange constitué de 20% de malt pour 60% d’eau, est ensuite brassé pour extraire l’amidon soluble des céréales.

3, trois représente le nombre d’eaux nécessaire pour extraire tous les sucres. Semblable à la distillation, il faut réaliser trois chauffes avant de procéder à la fermentation.
Une première chauffe est réalisée avec une eau oscillante entre 60°C et 65°C qui permet de récupérer UN MOÛT SUCRÉ :LE WORT. Au moment de cette étape, il est important de ne pas dépasser les 65°C au risque de tuer l’enzyme, utile pour transformer l’amidon en sucres. Nous verrons plus tard que cette substance est un élément essentiel dans l’élaboration du whisky pour obtenir une palette aromatique travaillée.
La seconde chauffe est effectuée avec une eau qui atteint, cette fois-ci, entre 70°C et 75°C pour extraire les derniers sucres. Le processus de brassage se termine en théorie à ce moment-là, car en effet, le moût obtenu par la troisième eau chauffée entre 80°C et 85°C est destinée au brassage suivant.
Le cycle des trois eaux continue ainsi jusqu’à ÉPUISEMENTDU GRIST.

L’importance de l’eau dans les saveurs du whisky

Souvent évoqué pourtant, c’est lors du brassage qu’elle joue un rôle intéressant. Si le malt, après séchage apporte alcool et senteurs, l’eau apporte bien plus. En effet, les arômes de l’eau se retrouvent généralement dans le caractère du whisky d’où l’importance de bien choisir l’eau qui sera utilisé lors du brassage.

Il existe plusieurs sources d’eau accessible :

– L’eau qui coule dans les rivières,
– L’eau qui sillonne les profondeurs terrestres,
– L’eau de source.

L’eau DES RIVIÈRES est essentiellement utilisée par l’Écosse. Pure et limpide, elle contribue à adoucir le whisky lors de sa dégustation. Quant au Japon, les distilleries ont tendance à utiliser l’eau SOUTERRAINE dans la production de son whisky. Fortement minéralisée et riche en éléments selon les sols, cette eau permettra d’obtenir des whiskies forts mais surtout disposant d’une complexité aromatique intéressante. L’eau DE SOURCE est un parfait équilibre entre l’eau qui coule dans les rivières et l’eau qui sillonne les profondeurs terrestres.

Autrement dit, d’une région à une autre, l’eau et ses composantes joueront un rôle sur la palette aromatique finale d’un whisky.