Entre le scotch écossais, le rye canadien, les (magnifiques !) whiskies français et le bourbon américain, les amateurs de whisky ont du choix. Que ce soit seul, pour des occasions uniques ou en accord, pour un cocktail dinatoire, le whisky est toujours très appréciable, et très apprécié. Mais connaissez-vous vraiment le fameux whiskey de l’Outre Atlantique : le bourbon ? À la fois doux et boisé, son goût est particulièrement reconnaissable parmi tous les whiskies que vous pouvez trouver aujourd’hui sur le marché. Dans cet article, la Maison Benjamin Kuentz vous dévoile les secrets du bourbon, un incontournable américain dont nous, français, récupérons très régulièrement les fûts pour réaliser des affinages particuliers
Pour rappel, le whisky est une eau-de-vie conçue par la distillation de céréales puis élevée en fût de bois. Né en Écosse et en Irlande -les deux pays se battent pour sa paternité- au quinzième siècle, cet alcool n’arrive sur le continent américain qu’à la fin du dix-huitième siècle. Pourquoi ? La raison est simple : les deux îles britanniques traversent des crises économiques et la population émigre vers les Etats-Unis en emportant avec elle les secrets de fabrication et de distillation du whisky écossais : le scotch.
Si les terres écossaises et irlandaises comptent de nombreuses cultures d’orge maltée, ce n’est pas le cas du sol américain. Il a donc fallu repenser la recette du traditionnel whisky sur de nouveaux territoires pour en écrire une nouvelle page. Les anciens européens, néo américains, se sont principalement installés dans l’Etat du Kentucky où l’eau calcaire et l’abondance des cultures de maïs offraient de bonnes alternatives à la base du scotch. C’est en utilisant les ressources de cette région américaine que le bourbon est né. Son appellation s’expliquerait par le lieu de sa création : le comté du Bourbon aux Etats-Unis. Un nom qui aurait été donné en l’honneur du roi français Louis XV pour le remercier de son alliance pendant la guerre d’indépendance.
Le bourbon tire ainsi ses origines de l’État du Kentucky et toute son histoire est gravée sur le continent américain. Aujourd’hui encore, ce produit est fabriqué à plus de 90% dans le Kentucky et ce whiskey est devenu un alcool phare des USA. Que vous regardiez un des premiers westerns ou un nouveau film hollywoodien, le bourbon est toujours associé à la tradition américaine. Aujourd’hui, l’appellation bourbon correspond à un whisky distillé et vieilli dans l’un des États de USA, passé un minimum de deux ans dans des fûts de chêne neufs américains, et comportant une majorité de maïs.
Maintenant que vous connaissez l’histoire du bourbon, découvrez sa fabrication. L’élaboration d’un bon whisky américain suit plusieurs étapes qui font de lui l’emblème des USA et des arômes très typiques prisés des amateurs.
Premièrement, il faut sélectionner les grains qui composeront les produits finaux. Le bourbon doit suivre la recette du “mash bill” et contient au minimum 51% de maïs tandis que le whisky écossais single malt ou blended est principalement composé d’orge. Lors de l’étape du choix des grains pour la fabrication des bourbons, il faut ajouter au moins du seigle au maïs. Certains distillateurs décident même de compléter la recette initiale avec de l’orge et du blé.
Une fois que les grains sont choisis, ils sont pesés et mélangés. Puis de la farine et de la levure sont ajoutées pour la fermentation. C’est à ce moment que le sucre se transforme en alcool. Le mélange est ensuite distillé en continu dans un alambic à colonne appelé “patent sill” ou “column still”, dans une distillerie. À noter que le spiritueux obtenu avoisine les 80°. De quoi bien vous réveiller le corps et l’esprit !
À ce stade, le mélange n’est pas encore le bourbon que vous pouvez boire chez vous (heureusement pour votre gorge, et pour votre santé). Il manque une étape cruciale à sa fabrication : son affinage dans des fûts de chêne neuf. Le bourbon est vieilli en fût au minimum deux ans et certains whiskies sont produits et vieillis jusqu’à 15 ans d’âge. Pour avoir l’appellation de “straight bourbon”, il ne doit comporter ni colorant, ni adjuvant. A noter que le bourbon et le seul whisky au monde à vieillir un minimum de deux années et non pas trois comme pour les autres appellations.
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Difficile de définir complètement les arômes d’un bourbon vis-à-vis des autres spiritueux. Pourtant, certaines de ses caractéristiques lui offrent un goût qui lui est propre. Un mélange de saveurs entre douceur, caramel et épice. La douceur provient principalement du fût de chêne neuf dont le bousinage (la chauffe) est important, ce qui offre un marquage de bois conséquent et une patine rapide de l’eau de vie qui acquiert ses caractéristiques onctueuses.
Mais cette gourmandise est également exacerbée par l’usage du maïs. Le maïs est l’ingrédient secret de la douceur délicate des bourbons par rapport aux whiskies européens. Céréale phare des Etats-Unis et du Kentucky, elle apporte une note sucrée lorsqu’elle est en abondance dans le mélange distillé.
Au contraire, si vous préférez un alcool avec un goût plus prononcé et plus sec en bouche, alors le bourbon qui comprend plus de seigle est votre produit. En effet, il confère un arôme épicé très prenant..
Quant au blé, il ajoute un goût floral qui peut vous plaire si vous aimez ce qui reste doux sur le palais. Ainsi, selon la forte présence de maïs, de seigle ou de blé, la dégustation du bourbon sera bien différente.
Cependant la sélection des grains n’est pas le seul élément qui peut influencer le goût d’un bourbon. Etant donné que le bourbon reste dans un fût de chêne américain neuf, il va prendre son caractère boisé et vanillé. Un style intense qui permet de rendre quasiment unique chaque whisky américain produit. À noter que si son cousin européen a moins d’arômes vanillés, c’est parce que l’essence du bois dispose de pores qui marquent moins rapidement l’eau de vie.
Enfin, certains whiskies peuvent avoir un style très fruité en partie grâce à la distillation continue. Vous pouvez par exemple trouver des bourbons qui développent des arômes de fruits confits ou aux fruits exotiques. De quoi ravir les amateurs de voyages gustatifs et de facilité à la dégustation.
Vous l’avez compris : le bourbon est un whiskey apprécié et reconnu pour ses notes douces, épicées et sucrées. Originaire des USA, c’est un produit encore très consommé sur le sol américain. Au-delà de l’Atlantique, le bourbon laisse sa place de vedette au célèbre scotch écossais.
Pour les férus de bourbon, La Maison Benjamin Kuentz vous propose la bouteille de whisky single malt : Fin de partie. Ce whisky au style boisé et épicé se rapproche d’un excellent bourbon et ses notes chocolatées procurent un bref instant sucré. Aveux Gourmands, également, développe des notes de vanille et de caramel (beurre salé, pour la touche bretonne !) qui peut rappeler certains bourbons. Par ailleurs, son vieillissement initial a été réalisé dans des ex-fûts de bourbon !
Quel que soit votre choix de whisky, le plaisir des sens doit rester maître durant la dégustation mais toujours avec modération.
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