Précédemment, je vous expliquais qu’il existe différentes façons de sécher celui-ci, qui peuvent imprégner de façon définitive l’aromatique du grain et donc du whisky.
Certains caractères apportés par le séchage sont d’ailleurs extrêmement recherchés par certains consommateurs finaux : qui ne connait pas un grand amateur de whisky fumé ou tourbé dans son entourage ? Vous, lecteurs, l’êtes peut-être vous-même ?
Dans le kiln, ce fameux four que j’évoquais dans l’épisode précédent, le malt peut être séché de deux façons : par CHALEUR INDIRECTE, sans contact direct avec de la fumée, le malt développera les arômes initiaux de la céréale, fruités et floraux.
Cependant, en CONTACT DIRECT avec la fumée d’un combustible, il se retrouvera imprégné profondément de celle-ci. Ainsi un whisky dont le séchage a été réalisé au feu de bois développera des notes fumées parfois intenses.
Notre whisky Aux Particules Vines #1, vieilli en fûts de Puligny-Montrachet Grand Cru est légèrement fumé. Vous pouvez encore retrouver cette édition limitée chez certains de nos cavistes partenaires.
Commençons déjà par la définition de LA TOURBE. La tourbe est une matière organique issue de la décomposition de végétaux lorsque l’environnement respecte certaines conditions strictes d’acidité prononcée du milieu et d’absence d’oxygène.
Elle revêt le sol d’une couche solide et humide, de couleur marron à noire, pouvant faire plusieurs mètres de profondeur. On appelle ces lieux où la tourbe abonde des TOURBIÈRES. Peu de végétation y pousse hormis des herbes folles. Les pays disposant naturellement de ces tourbières sont le Canada, la Russie, et les pays du Royaume-Uni comme… L’Ecosse, terre mère du whisky.
Ainsi, en Ecosse, la tourbe est donc un combustible naturellement abondant. C’est donc en toute logique que les écossais l’utilisaient pour faire sécher leur orge maltée ; et l’aromatique tourbée tant appréciée aujourd’hui est apparue presque par hasard, les écossais travaillant avec les ressources naturelles présentes sur leur territoire.
Les whiskies tourbés le sont à une ÉCHELLE GRADUÉE ; et celle-ci se mesure à l’aide des PPM, des phénols. Les phénols sont des composés chimiques aromatiques dont on calcule le taux de présence : la part par million (ppm).
En malterie, on peut jouer sur le niveau de tourbe en jouant sur la quantité de tourbe brûlée, le temps d’exposition du grain à cette fumée mais aussi le niveau d’humidité de cette tourbe. Une tourbe sèche fera peu de fumée, alors qu’une tourbe humide en produira beaucoup marquant d’autant plus le grain.
Aujourd’hui, les whiskies légèrement tourbés oscillent entre 1 et 10 ppm. C’est 10 à 30 ppm pour les whiskies moyennement tourbés… Et ils le sont fortement au-delà. Certains producteurs écossais utilisent des malts dépassant les 150 ppm. Je suppose que la longueur en bouche d’une telle réalisation doit se compter en… Semaines !
Notre Guip, fleuron de la Maison Benjamin Kuentz, est un whisky légèrement tourbé. Pour le situer sur l’échelle des ppm ; vous apprendrez aujourd’hui qu’il est à 6 !
Mais il existe d’autres façons beaucoup moins répandues pour obtenir des arômes de tourbe dans le verre, sans passer par la combustion de tourbe lors du séchage du malt. Ces techniques apportent une tourbe pouvant être plus fine et sont donc aussi très intéressantes.
Pour la première méthode, Je vais aborder très rapidement ici une étape de l’élaboration du whisky qui interviendra dans quelques épisodes des Dessous du Malt : LE BRASSAGE. Après le maltage, le grain est réduit en une farine grossière, on y ajoute de l’eau et des levures, et l’on mélange le tout. Si l’eau utilisée pour brasser est tourbée, le whisky le sera aussi !
La seconde méthode provient du FÛT que l’on utilisera pour vieillir le whisky. S’il a déjà accueilli un whisky tourbé auparavant, le bois aura conservé ces arômes et les partagera avec le nouveau whisky en vieillissement. Un fût peut également être fumé avec une fumée de tourbe avant d’être rempli. Une fois de plus, le bois marquera à son tour l’eau de vie.
Lors du premier épisode des Dessous du Malt, j’écrivais que le whisky est une eau de vie de bière. Petite parenthèse, vos connaissez tous cette célèbre bière irlandaise, à la couleur noire, peu gazeuse dont le gout rappelle le café et le chocolat ? Vus l’avez en tête, c’est sûr ! Cette bière fait partie de la famille DES STOUT, aussi appelées bières noires. Son aromatique atypique et sa couleur est due au fait que les grains d’orge maltée utilisés pour sa fabrication ne sont pas simplement séchés, ils sont TORRÉFIÉS ! Pour ce faire, on chauffe l’orge à haute température, aux alentours de 200°C. La couleur change, mais également le parfum.
Il est possible de réaliser le même traitement pour l’orge dont on fait le whisky. Le résultat est alors délicieux : un whisky aux notes d’écorce d’orange, de café et de cacao.
Cet épisode était bien rempli, je le concède, mais j’espère qu’il vous a plu et que vous en retirez quelques apprentissages. En tout cas vous voilà maintenant incollables sur la tourbe, n’est-ce pas ?
N’hésitez pas à venir vous régaler grâce à nos whiskies français !
Découvrez nos derniers articles publiés autour de l’univers du whisky.
Noël arrive doucement et avec ça… Le préparatif des cadeaux de fin d’année. Autour de moi, les questions de mes amis se multiplient : « J’aimerais offrir un whisky à mon parrain mais je n’y connais rien, tu ne peux pas me conseiller ? », ou bien, « Génial, vous avez sorti Aux Particules Vines #5, mais je suis confiné dans l’Aubrac, t’en dis quoi pour mon frère ? ».
Noël arrive doucement et avec ça… Le préparatif des cadeaux de fin d’année. Autour de moi, les questions de mes amis se multiplient : « J’aimerais offrir un whisky à mon parrain mais je n’y connais rien, tu ne peux pas me conseiller ? », ou bien, « Génial, vous avez sorti Aux Particules Vines #5, mais je suis confiné dans l’Aubrac, t’en dis quoi pour mon frère ? ».
Maison Benjamin Kuentz – 27bis rue de Bellechasse – 75007 Paris
Livraison offerte
Livraison par Colissimo, traitée sous 48h.
Paiement sécurisé
Visa, Mastercard, Apple Pay, Google Pay
Produits français
Tous nos whiskies sont distillés, vieillis, et assemblés en France.
1% reversé
1% de notre Chiffre d’Affaires est reversé à des associations.
Prenez des nouvelles !
Inscrivez-vous pour recevoir en exclusivité les nouveautés et les offres de la Maison Benjamin Kuentz !
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION
