Processus visant à extraire les produits les plus volatils par évaporation puis condensation, la distillation est une méthode cruciale et nécessaire dans la concentration de l’alcool et des arômes. Simple à comprendre, mais difficile à maîtriser. La distillation est un art propre aux distilleries qui permet d’obtenir moult spiritueux. La Maison Benjamin Kuentz, marque de Whisky français, vous propose un rapide aperçu du principe et des spécificités de la distillation.
L’univers des whiskies est presque sans limite. Chaque distillerie use de son savoir-faire pour proposer à la livraison un alcool de grande qualité. Qualité qui justifie le prix d’achat de certaines bouteilles. Parmi tous ces produits disponibles, il en existe un qui se distingue des autres : le single grain.
Distiller, c’est faire de la chimie. On distille pour concentrer un composant d’un liquide. Cette distillation est utilisée aussi bien pour les spiritueux que pour les parfums, ici c’est un procédé essentiel pour obtenir un produit très aromatique et avec un plus haut taux d’éthanol. Nous allons voir comment se fait cet alcool avant que vous puissiez acheter du whisky sur notre e-boutique.
Très exactement, distiller, c’est concentrer un élément au détriment d’autres dans le distillat obtenu. Ici, on sépare alcool et eau par l’évaporation, puisque la température d’évaporation de l’alcool (éthanol) est égale à 78,35°C, contrairement à celle de l’eau qui est de 100°C au niveau de la mer. Cependant, il est quasi impossible d’obtenir de l’éthanol pur à cause de son hygroscopicité, c’est-à-dire à absorber l’humidité de l’air.
Les premiers alambics se réduisaient à des pots en terre, en céramique ou en verre, ce n’est que bien plus tard que ces derniers ont été fabriqués en cuivre.
Pourquoi le cuivre ? Le cuivre est un excellent conducteur (chauffe et refroidit rapidement), catalyseur (élimination / transformation de certains composants indésirables) et ne donne pas de goût au distillat.
Cependant, il existe différents types de distillation et par conséquent une variété d’alambics pour effectuer ces distillations.
La distillation continue, par opposition à celle à repasse, a été inventée au début du XVIIIème siècle avec des pionniers comme Jean-Baptiste CELLIER-BLUMENTHAL qui construisit le premier alambic à colonne en 1808 ou bien Aeneas COFFEY avec Robert STEIN qui développèrent le premier alambic à colonnes en cuivre au début des années 1830. Ces avancées permirent un véritable essor de la distillation. Tellement, que 95% des alcools produits dans le monde sont distillés avec des colonnes à distiller.
La repasse demande l’ébullition du brassin puis la condensation des vapeurs chargées en alcool, tandis que la distillation continue est la rencontre entre des vapeurs chaudes et un brassin froid pour en extraire l’alcool. La repasse oblige à faire deux distillations pour obtenir un degré alcoolique suffisant, contrairement à la distillation continue qui comme son nom l’indique est ininterrompue.
Cependant, la repasse nécessite de simples infrastructures, contrairement à la distillation continue qui demande des installations colossales. Néanmoins, les opérations sont une véritable routine concernant la distillation continue, alors que la distillation à repasse nécessite une attention permanente.
Les alambics à repasse sont fermés, contrairement à ceux à distillation continue, ce qui crée par conséquent des cuvées de quelques litres à plusieurs milliers qui ont subi généralement deux distillations, voire 3, mais rarement plus. Fabriqués aussi en cuivre, la taille et la forme de ces derniers peuvent varier grandement, influant sur la nature et le goût du distillat.
L’alambic peut se résumer à un pot hermétique se réduisant en un tube sur la hauteur qui enchaîne sur un col-de-cygne ou un chapiteau.
Auparavant, on chauffait à feu nu avec un combustible, mais de nos jours ces alambics fonctionnent à chaleur indirecte par l’intermédiaire d’un serpentin sur la paroi intérieure qui contient de la vapeur d’eau, permettant une meilleure régularité dans la chauffe et empêchant le brassin au fond de trop chauffer.
Ensuite, un tube à reflux relie l’alambic au condenseur. Ce tube selon son inclinaison va impacter la densité du distillat obtenu, car plus l’inclinaison sera verticale, plus les distillats denses retomberont dans la cuve. Plus le reflux est important, plus le distillat sera redistillé et donc plus la distillation est longue. Un faible reflux concentre moins d’éthanol et produit des distillats plus aromatiques, qu’ils soient agréables ou pas.
Le condenseur permet naturellement de condenser les vapeurs sortant du tube à reflux en baissant leur température de 90°C à 20°C approximativement.
La première distillation va porter à ébullition le brassin de céréales maltées, pour devenir les bas vins. On chauffe fortement lors de cette étape car l’objectif est de concentrer l’alcool principalement, cette première distillation durant environ six heures.
Pour éviter le « fouler », c’est-à-dire de faire refluer par le col les bas vins sans qu’il se soient vaporisés, certaines distilleries utilise du savon pour éviter la formation de bulles. Contre-intuitif mais vrai ! Ce savon n’est pas celui que nous utilisons pour nous laver les mains, il est inodore. Il permet aussi par conséquent de chauffer plus fort sans courir le risque de fouler.
Les bas vins, ce premier distillat titre entre 20 et 25% et représente un tiers du brassin de départ. Mathématiquement, cela reste logique car en partant d’un litre de bière à environ 8%, on peut obtenir un distillat à 24% représentant un tiers du volume du départ, les deux tiers restants étant une bière d’alambic qui titre à moins de 0,1%.
Ces bas vins vont être redistillés lors de la « bonne chauffe » qui produit l’eau-de-vie tant espérée. Trois produits apparaissent lors de cette seconde distillation: les têtes, le cœur de chauffe et les queues de distillation.
Les têtes sont les premiers produits obtenus après quelques minutes, voire une demi-heure. Elles concentrent les éléments indésirables et hautement toxiques : acétone et méthanol. Représentant moins de 5% du volume à distiller, elles sont mises à part dans une cuve spéciale.
Le cœur de chauffe est le second produit qui est le précieux distillat, c’est-à-dire notre eau-de-vie. Titrant entre 60 et 75%, il nécessite une distillation lente et contrôlée aux alentours de 80°C, puisqu’une chauffe trop forte défavorise le bon reflux de l’alcool et l’échange avec le cuivre.
Les queues de distillation sont les derniers produits qui sont plus huileux et chargés d’alcools de fusel : propyle, éthyle, butyle. Représentant environ 60% du volume des bas vins et chargées en composants lourds, on peut les redistiller en chauffant fortement pour extraire le maximum d’alcool.
Une fois la distillation finie, on mélange les têtes et les queues, ce mélange titrant autour de 25%. Il sera utilisé avec les bas vins de la distillation suivante, ce qui permet une certaine constance dans les profils aromatiques.
Appelée colonne à distiller ou colonne multi-étagée à reflux, le principe repose sur l’état d’équilibre liquide-vapeur qui permet de séparer deux éléments, ici l’eau et l’alcool. L’installation est composée de deux colonnes: colonne d’épuisement (analyseur) et colonne de concentration (rectificateur). L’installation étant ouverte, elle effectue un cycle continue, donc accrochez-vous car il va falloir suivre !
La colonne d’épuisement est étagée par des plateaux (entre cinq et plusieurs dizaines) presque étanches qui laissent monter les vapeurs par de petites perforations, les trous étant surmontés d’une soupape qui se soulève par la force appliquer par la vapeur. Chaque plateau possède un tuyau qui par débordement alimente le plateau du dessous, puisque le brassin est injecté par le haut. Les vapeurs vont traverser ce brassin, se charger en alcool et délaisser une partie de leur eau car plus dense qui sera évacuée tout en bas par la vidange. Donc, plateau après plateau, les vapeurs sont de plus en plus légères car l’éthanol est moins dense, par conséquent plus volatil.
La colonne de concentration est plus grande que la précédente et permet la condensation des vapeurs. Composée de plaques de cuivre perforées et traversées par un serpentin conduisant le brassin vers la colonne d’épuisement, cette colonne est alimentée en son bas par un tuyau récupérant les vapeurs sorties en haut de la colonne d’épuisement. Ces vapeurs vont monter et les moins volatils se condenseront sur les plaques de cuivre, tandis que le serpentin de brassin sera chauffé. Ainsi, on récupère en haut les vapeurs les plus concentrées en alcool que l’on nomme la tête de chauffe, notre eau-de-vie, tandis que les autres vapeurs redescendront, appelées queue de chauffe, et seront réinjecter avec le brassin dans la colonne d’épuisement.
On peut atteindre un degré d’alcool avoisinant les 95% avec des colonnes très hautes. Le cycle continu de cette distillation permet de t’utiliser 24h/24, 7j/7 et 365J/an. Néanmoins, les installations sont gargantuesques en amont et en aval, les cuves pouvant atteindre un demi-million de litres.
Gardez toutefois en tête qu’une dégustation doit se faire avec modération puisque l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Multiplier les distillations avec la repasse ne permet pas éternellement d’augmenter le degré d’alcool, il y a un plafond aux alentours des 85%. Cependant, en Irlande, une triple distillation est effectuée traditionnellement, puisque historiquement le pays distillait un mélange d’orge maltée et non-maltée pour éviter les taxes anglaises sur l’orge maltée. Par conséquent, le brassin comportait moins d’alcool et nécessitait une triple distillation. Ce qui ajoute une chauffe pour un totale de trois : première chauffe, chauffe intermédiaire et bonne chauffe.
Utilisée dans l’industrie chimique et cosmétique, elle est peu présente pour les alcools car très technique. Cependant, elle présente l’avantage de chauffer moins fort car plus la pression est faible, plus le point d’ébullition est bas, ce qui consomme d’énergie par la même occasion.
Entrez dans une distillerie, observez les magnifiques pièces en cuivre étincelant, admirez les alambics recouverts de vert-de-gris et écoutez le maître distillateur distillant son savoir-faire. La distillation est un art dont les détenteurs seront toujours prêts à vous accueillir autour d’une délicieuse eau-de-vie. Vous connaissez désormais les fondamentaux de la distillation. Et si vous souhaitez tenter l’expérience de réaliser votre propre boisson, nous vous accueillons avec plaisir dans notre atelier dégustation de whisky. Bonne dégustation et cela toujours avec modération !
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