Dans le milieu du whisky, il n’est pas rare d’entendre parler de whisky tourbé. Ce type de whisky se distingue facilement des autres pour les arômes si particuliers qu’il offre. La tourbe, élément phare du whisky tourbé, est une ressource naturelle chargée d’histoire que les assembleurs retrouvent en abondance sur les terres d’Ecosse. Mais qu’est-ce qu’un whisky tourbé et pourquoi parle-t-on de tourbe ? Retrouvez toutes les réponses dans cet article rédigé par la Maison Benjamin Kuentz.
Si les premiers whiskies ont fait leur apparition en Ecosse, ce n’est pas par hasard. En plus d’avoir des paysages à couper le souffle, l’Ecosse est un pays qui comporte de nombreuses terres agricoles et une matière organique très utilisée dans le processus d’élaboration du whisky, la tourbe.
A l’origine, l’orge était cultivée à foison et servait, une fois maltée, à la distillation de l’alcool. Mais petit à petit, la distillerie écossaise s’est tournée vers un nouveau combustible capable de changer radicalement le goût du whisky : la tourbe.
La tourbe est une matière organique qui se compose de l’accumulation de déchets organiques. En Ecosse, elle est très répandue sur l’île d’Islay, célèbre pour ses scotch tourbés et son whisky fumé. Les tourbes se forment principalement dans des zones très humides et pauvres en oxygène, appelées tourbières. Pour les récolter, il faut s’armer d’une pelle solide et d’une paire de bottes. La tourbe qui a un aspect similaire à celui de la terre est découpée en bloc et laissée à l’air libre pour diminuer son taux d’humidité.
Si l’île d’Islay est réputée pour être composée de tourbe, d’autres pays ont également leurs tourbières. Par exemple, en France, les spécialistes estiment que la superficie totale des tourbières se situerait entre 60 000 et 100 000 hectares. De quoi déjà récolter une petite quantité de tourbes. Mais ce sont en France, bien souvent, des biotopes à la diversité animale et végétale conséquente, qui sont donc protégés et exploités.
Contrairement aux idées reçues, la tourbe n’est jamais en contact avec le whisky. Si le whisky est tourbé, ce n’est pas parce que la distillerie a ajouté un morceau de tourbe dans le malt. La notion de whisky tourbé vient plutôt des fumées épaisses que dégage la tourbe au moment de sa combustion.
En effet, les tourbes sont utilisées par les maisons d’édition pour apporter des arômes fumés et boisés au whisky. Un spiritueux single malt non tourbé a un goût bien différent d’un autre single malt tourbé.
Pour rappel, le processus de fabrication d’un whisky quel qu’il soit est quasiment identique. Que vous soyez en train de déguster un bourbon, un rye whiskey, une collection de blended ou de single malt, le spiritueux a suivi les mêmes étapes. Pour qu’un whisky soit tourbé, le seul changement comparé à un autre whisky est le séchage des grains d’orge ou du malt. Les whiskies traditionnels sont séchés avec divers combustibles tandis qu’un whisky tourbé est séché avec de la tourbe.
A l’origine, cette méthode de séchage était assez répandue puisqu’elle était accessible. Son prix était faible et sa livraison rapide. Pendant l’étape du séchage, la tourbe est brûlée et en se consumant, elle va libérer des molécules aromatiques appelées phénols. La particularité des tourbes est qu’elles génèrent également une fumée assez épaisse. Fumée dont s’imprègne le malt ou l’orge maltée.
La combustion par la tourbe est une étape cruciale d’un whisky tourbé. Le maître distillateur veille donc à l’entretien du feu afin d’éviter que la température ne grimpe trop. Au-delà de 50°C, les enzymes du malt se détruisent. A noter que plus le temps de séchage est long, plus le whisky sera tourbé.
La tourbe apporte un goût que les amateurs de whiskies reconnaissent aisément. Le côté fumé et les notes boisées peuvent faire penser à de la charcuterie fumée ou à de la fumée de cheminée. Néanmoins, il ne faut pas oublier qu’une distillerie a sa propre recette et ses propres secrets de fabrication du whisky. La tourbe enrichit les arômes mais n’enlève pas toutes les saveurs premières. Vous pouvez retrouver des bouteilles aux notes fruitées ou épicées comme un bourbon mais avec l’ajout d’un parfum fumé de la tourbe.
Tout est possible puisque les maisons d’édition font appel à des maîtres de chais qui testent les assemblages et les mélanges d’alcool. L’objectif est de réussir à concevoir le produit parfait.
Contrairement à d’autres spiritueux, le goût d’un whisky tourbé n’est pas systématiquement influencé par son âge. En avoir connaissance sur l’étiquette du produit reste un moyen de réassurance pour le consommateur. Mais il y aurait quand même une légère différence de saveurs entre un jeune whisky et un mature. Une dégustation d’un whisky nouvellement sorti des fûts sera plus intense et prononcée qu’un whisky plus ancien qui sera plus doux et plus complexe.
Les arômes d’un whisky tourbé peuvent également être influencés par le PPM. Il s’agit d’un indice qui définit la part de phénol présente dans le whisky. Plus le PPM est élevé, plus le whisky est fumé. Une collection de whiskies avec un PPM de 18 plaira aux personnes qui ne sont pas amatrices de notes fumées tandis que les coffrets avec un PPM de 50 séduiront les amateurs de whisky très tourbé. D’ailleurs, certaines maisons d’édition n’hésitent pas à proposer à la livraison des whiskies hautement tourbés avec un PPM supérieur à 240. Ça décoiffe !
Bien que tous ces facteurs jouent sur le caractère du produit, des bouteilles issues de la même distillerie peuvent avoir des goûts différents. Une seule et même explication : chaque whisky tourbé a sa propre personnalité !
Vous l’aurez compris : un whisky est tourbé parce qu’il s’est imprégné des fumées de la tourbe. Cependant, vous pouvez déguster une bouteille avec un goût tourbé sans que les tourbes aient été utilisées pendant la phase de séchage.
En effet, les maisons d’édition ne passent pas forcément par la combustion de la tourbe pour donner le côté fumé au whisky. Certaines d’entre elles passent par la technique de maturation dans d’anciens fûts. L’orge maltée est brassée puis distillée avant d’être vieilli dans des fûts ayant déjà servi pour des whiskies tourbés. Même si le nouveau produit n’a pas été séché avec des tourbes, il peut récupérer des arômes tourbés au moment de son vieillissement en fûts. Cette technique est idéale pour créer des whiskies très légèrement tourbés ou pour apporter des notes plus prononcées au whisky final.
Si durant une dégustation vous avez la sensation que le whisky est tourbé, vous avez toujours la possibilité de le vérifier. Mettez une goutte au creux de votre main et laissez-vous envahir par les senteurs. Votre nez devrait alors sentir le fumé si caractéristique aux whiskies tourbés. Les arômes peuvent rester longtemps en bouche. N’hésitez pas à terminer votre dégustation par un tel whisky pour prendre le temps de sentir les notes de chaque whisky.
Une fois que vous avez les saveurs en bouche, vous pouvez recracher l’alcool. Si vous décidez de le boire, n’oubliez pas de le faire avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
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