En pleine dégustation de whisky, vous pouvez être amené à boire des whiskies fruités , tourbés ou fumés. Différents les uns des autres, ils ne développent pas la même palette aromatique. Le whisky fumé est un spiritueux dont le malt, matière première utilisée, a séché en contact direct avec la fumée d’un combustible. Il est souvent apprécié par les amateurs de whisky pour son goût si prononcé. Dans cet article, la Maison Benjamin Kuentz vous emmène à la découverte d’un whisky fumé et de ses notes de dégustation.
Le whisky fumé est certainement l’un des whiskies qui divise le plus les consommateurs de whiskies. D’un côté, les amoureux d’un whisky tourbé, de l’autre les amateurs de notes fruitées. Plusieurs éléments influencent l’arôme plus ou moins fumé du whisky comme l’utilisation de la tourbe ou le fût sélectionné pour le vieillissement de l’alcool.
Un whisky fumé ne laisse personne indifférent puisque son goût est si particulier et authentique qu’il est facilement reconnaissable. Même si certains ne l’apprécient pas, il n’en reste pas moins mystérieux aux yeux de nombreux consommateurs.
Avant même de parler des notes de dégustation, il est important de revenir sur la définition d’un whisky fumé. Il s’agit d’un whisky dont le malt a acquis des caractéristiques fumées au moment du séchage. Étape importante du processus de fabrication des whiskies, le séchage est le moment pendant lequel l’orge maltée ou les grains sont séchés.
Avant le brassage et la distillation, le maître distillateur entretient un feu en utilisant des combustibles pour faire sécher les céréales et les grains. Le feu est surveillé en permanence puisque les enzymes du malt doivent être au maximum préservées. Ce sont les combustibles qui donnent le caractère fumé à l’alcool final. Avec le développement du maltage mécanique, de nouveaux combustibles ont été introduits comme le fuel ou le gaz naturel. Ils permettent d’optimiser au mieux le séchage des céréales en jouant sur la température. Ceux-là n’apportent pas d’arômes fumés contrairement aux combustibles naturels : le bois ou la tourbe utilisés en combustion.
En Écosse, terre d’origine du whisky, la tourbe a un rôle très important dans le séchage des whiskies. Issue de la décomposition de végétaux, la tourbe est une ressource naturelle récoltée dans les tourbières. Sur le territoire écossais, c’est sur la mythique île d’Islay que les tourbières sont les plus anciennes. Au moment de la dernière étape du maltage, la tourbe sert de combustible dans le four (aussi appelé kiln).
Si les producteurs l’utilisent, c’est avant tout pour les épaisses fumées qu’elle génère. En se consumant, la tourbe imprègne le malt vert encore humide et lui donne des notes fumées. Une fois que la tourbe a perdu de son humidité, un autre combustible est brûlé pour la fin du séchage. Toutefois, il faut garder en tête qu’un whisky fumé n’est pas systématiquement un whisky tourbé.
Le whisky fumé n’est pas un spiritueux exclusivement réservé à une seule bouteille ou à une seule distillerie. Il peut être autant disponible en single malt qu’en blended whisky. Etant donné que la prédominance du fumé apparaît au moment du séchage, de nombreux whiskies du marché le sont. Néanmoins, certaines bouteilles sont bien plus fumées que d’autres. Un phénomène qui peut s’expliquer par plusieurs raisons :
Parmi les amateurs de whisky, la différence entre le whisky tourbé et le whisky fumé est souvent débattue. Certains estiment qu’il s’agit de la même chose tandis que d’autres ne partagent pas le même avis. Ces derniers se justifient en apportant des distinctions entre les deux whiskies. Le whisky fumé pourrait se diviser en deux catégories. D’un côté le smoky et de l’autre le smoke. Le smoky aurait un goût qui se rapprocherait le plus des aliments fumés comme la charcuterie fumée ou le saumon fumé. Le smoke, quant à lui, serait un whisky avec des arômes similaires à la fumée comme la fumée d’un feu de champ ou d’une cheminée. Un whisky tourbé développerait plus d’arômes terreux, médicinaux, de sous-bois, en plus d’une fumée prononcée. Encore une fois, l’implantation géographique de la distillerie aurait une forte influence sur le résultat d’un whisky fumé, car elle influe sur les combustibles utilisés par celle-ci pour sécher le malt.
Pour faire simple : si tous les whiskies tourbés sont fumés (car nécessitent une combustion de tourbe)… Tous les whiskies fumés ne sont pas tourbés (car peuvent provenir d’une combustion de bois par exemple)
Maintenant que vous savez d’où vient le nez fumé du whisky, il est temps de voir comment le déguster. Un whisky fumé se boit principalement comme un whisky tourbé. Les Français sont les premiers consommateurs de whisky au monde et apprécient les whiskies fumés. Les bouteilles du marché affichent des prix pouvant aller du simple au triple en fonction du terroir d’exception de la distillerie. Par exemple, un whisky écossais conçu sur l’île d’Islay est très souvent un whisky fumé haut de gamme.
La dégustation d’un whisky fumé n’est pas limitée au goût et aux arômes de celui-ci. En effet, commencez par préparer votre whisky en le versant dans un verre tulipe. Ce dernier est le verre préféré des amateurs de whisky puisqu’il assure une concentration des arômes optimale. Attention, ne mettez pas de glaçons dans le verre car le froid biaisera votre dégustation. Lorsque votre verre est prêt, inspectez-le. La couleur du whisky en dit beaucoup comme son âge et son vieillissement en fûts.
Ensuite, vous pouvez passer à l’analyse olfactive. Même si votre nez est débutant, vous devriez reconnaître un whisky fumé d’un autre puisque ses caractéristiques sont reconnaissables (odeur de cendre ou de soufre).
Une fois que vous avez terminé de sentir votre whisky fumé, dégustez-le. Pour cela, 3 étapes : l’attaque en bouche, le milieu de bouche et la fin de bouche. Dans chaque étape, laissez le temps à votre langue et à votre palais de découvrir l’alcool et de dégager tous ses arômes fumés.
Au moment de la dégustation, vous avez le choix de recracher le whisky lorsque vous vous êtes bien imprégné de son goût. Le whisky fumé fait partie des whiskies les plus prononcés et forts en bouche, alors n’hésitez pas à commencer votre dégustation par un whisky plus fruité.
La Maison Benjamin Kuentz, éditeur de whisky français, propose le whisky Aux Particules Vines #1, un spiritueux légèrement fumé, disponible en édition limitée chez certains des cavistes partenaires. A l’automne, la maison proposera de nouveau une jolie édition tourbée, en brut de fût. A suivre…
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